Olio evo tutto il sapore di una spremuta di olive

Pubblicato:31-05-2021 10:11:30

A tutta prima la denominazione olio evo potrebbe sembrare una di quelle definizioni cariche di suggestione e fantasia descrittiva di cui si servono moti chef per presentare i loro manicaretti ispirati a concetti innovativi e sperimentali di cucina. In realtà, si tratta di una denominazione al passo con il gusto moderno ma che designa un alimento antico e pieno di tradizione: stiamo parlando semplicemente di un acronimo designante uno degli ingredienti principe della dieta mediterranea, l’olio evo non è nient’altro che l’olio extravergine di oliva. L’ideazione dell’acronimo si deve all’agronomo Stefano Epifani per poter distinguere in maniera più immediata questa tipologia da altri oli, sempre di oliva, ma con caratteristiche nettamente differenti. La conoscenza di queste differenze può rivelarsi utile ai fini di un acquisto consapevole da parte di ogni consumatore.

 

Come vengono classificati gli oli

La distinzione delle diverse tipologie di oli di oliva avviene all’interno di una scala che vede in cima il prodotto di eccellenza e via via, per gradazioni successive, un prodotto meno affidabile e salutare.

Il prodotto che campeggia al vertice di questa gradazione di qualità è proprio evo, un olio che viene prodotto con l’utilizzo esclusivo di meccanici, privo di additivi, con l’utilizzo di olive sane, al giusto grado di maturazione e che non abbiano mai toccato terra e molite nel giro di poche ore dalla raccolta. L'acidità di un olio extra vergine non deve mai superare lo 0,8%. Quello dell’acidità è uno degli indici fondamentali sulla base dei quali viene valutata la qualità di un  olio di oliva. Sulla base di questo parametro possiamo distinguere ad livello inferiore di qualità l’olio vergine di oliva caratterizzato da un’acidità libera, espressa in acido oleico, intorno ai 2 grammi su 100 g. L’olio di oliva è una miscela di oli raffinati al 90% e olio di oliva per un massimo di 10%.

Abbiamo poi l’olio lampante, un olio di oliva non vendibile al dettaglio, caratterizzato da difetti organolettici e un’acidità libera elevata che, espressa in acido oleico, è superiore a 2 grammi per 100 g. A sua volta lolio raffinato, è un olio ottenuto attraverso un processo industriale che ne riduce l’acidità eliminandone le sostanze ossidate. Il suo tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non supera il valore di 0,3 grammi per 100 g.

Alla base della piramide l'olio di sansa di oliva ha anch'esso una storia ancor più lunga e complessa, al punto che in etichetta viene presentato con la dicitura esplicativa di “olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”. Ha un'acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 1 grammo per 100 grammi. L' olio che si estrae dalla sansa è ricavato in particolare dai residui solidi della lavorazione delle olive. . Gli oli di sansa di oliva, in particolare, sono ideali per l'industria alimentare: nella preparazione di prodotti da forno, o nelle fritture, per esempio.   

 

Il prezzo dell’olio evo

La netta superiorità qualitativa dell’olio evo rispetto agli altri oli di oliva, risultato di modalità di produzione accurate e molto più dispendiose, si traduce inevitabilmente in un costo nettamente maggiore di questa tipologia olearia. L’olio evo ha oggettivamente dei costi maggiori che vanno da un minimo di 8-10 euro per arrivare anche a e 40,00 euro al litro. Si tratta, in ogni caso di costi pienamente giustificati e su cui incidono diversi fattori a cominciare, come già ricordato, dalle modalità di produzione, per arrivare alle certificazioni passando per il confezionamento e la conservazione.

 

Benefici e valori nutrizionali dell’olio evo?

L’olio evo è costituito per circa il 70% da acidi grassi monoinsaturi, tra questi la fa da padrone l’acido oleico che favorisce il normale mantenimento della fluidità ematica e diminuisce la quota di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo), e aumenta quella di colesterolo HDL (il cosiddetto colesterolo buono) che ha una funzione riparatrice delle arterie.

Contiene inoltre una buona quantità di vitamina A e soprattutto di vitamina E, due vitamine dalle proprietà antiossidanti, oltre a composti fenolici.

Tra i polifenoli merita l’attenzione l’oleocantale, il flavonoide responsabile del pizzicore in gola che si percepisce all’assaggio dell’olio extravergine d’oliva fresco. Alcuni studi hanno provato che tale composto agisce sugli stessi target molecolari dell’ibuprofene, principio attivo di alcuni antinfiammatori utilizzati in ambito clinico.

I benefici nel consumo dell’extravergine sono molteplici. Confermato da numerosi studi, il ruolo nella promozione della salute cardiovascolare, s’indaga ancora il ruolo dell’olio extravergine nella prevenzione delle malattie oncologiche. Infine, è stato provato il ruolo del consumo regolare di olio extravergine d’oliva nel controllo del sovrappeso e nella prevenzione del diabete.

 

Dove comprarlo

Diversi sono i canali di acquisto dell’olio evo reperibile facilmente nella grande distribuzione, nelle enoteche, nelle gastronomie, nei frantoi e non ultimo negli shop online che hanno consentito importanti occasioni di acquisto diretto per molti consumatori con una ampia la possibilità di scelta su base territoriale.  In virtù dell’ampia offerta, in sede di acquisto è opportuno sempre fare attenzione alle certificazioni.

Da questo punto di vista, è consigliabile acquistare degli oli con marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che garantisce che l’olio è realizzato e lavorato in aree precise (dalla raccolta delle materie prime fino al confezionamento) e che nella fase di produzione è stato seguito un disciplinare che rispetta e i procedimenti tradizionali per la lavorazione e il mantenimento delle sue peculiarità.

Un’altra certificazione che garantisce una qualità superiore del prodotto in fase di acquisto è quella di olio evo biologico, che offre al consumatore la garanzia di avere un olio prodotto con almeno il 95% di olive provenienti da agricoltura biologica. Si tratta di certificazioni che possono esibite dallo straordinario olio in vendita presso lo shop di Maninpasta, un’autentica spremuta di olive in cui ritrovare tutta la forza e il gusto di una terra come quella salentina.