Olio pugliese, una lunga tradizione di gusto

Pubblicato:17-02-2021 17:56:18

L’olio pugliese rappresenta ad oggi una eccellenza indiscussa della enogastronomia italiana capace di raggiungere una fama che ha travalicato i confini nazionali per affermarsi a livello internazionale. L’olio pugliese, alimento antico e prezioso come la terra che lo genera, è il risultato di una felicissima simbiosi tra una terra e un clima particolarmente vocati alla coltivazione dell’olivo e una sapienza produttiva secolare che ha certamente mantenuto il legame con il passato, sapendo però anche adeguarsi agli standard qualitativi contemporanei.

Da sempre, le fasi della lavorazione dell’olio, dalla potatura alla raccolta, dalla molitura al consumo, in Puglia sono altrettante fasi su cui adeguare i ritmi e i tempi della vita. Le genti di questa regione sono consci del valore prezioso di ogni goccia di questo dorato nettare in cui si racchiude un mondo di valori identitari e di storia.

 

Breve excursus storico

È purtroppo triste realtà di questi ultimi anni l’attacco della xylella fastidiosa a uno degli elementi imprescindibile del paesaggio pugliese, l’ulivo infatti è una sorta di basso continuo della campagna della regione di cui rappresenta per molti tratti l’unico slancio verticale. L’olio pugliese non è altro che il precipitato, racchiuso in una bottiglia, di un rapporto millenario e viscerale della regione con la sua coltura d’elezione.  Le prime testimonianze della produzione olivicola nella regione si fanno risalire al primo millennio a.C e ai messapi in particolare. Con l’avvento dell’Impero Romano l’olio d’oliva assunse una funzione strategica nel campo del commercio e delle attività di scambio tra i diversi popoli e si intensificarono anche gli studi sulla buona coltivazione dell’olivo.

Nell’alto Medioevo l’olivicoltura regionale conosce un periodo di scarso sviluppo con olivi isolati tra i coltivi o tra le distese pascolative sotto la diretta gestione signorile. Si dovrà attendere la civiltà bizantina per assistere al rifiorire delle attività olivicole, che portò alla creazione di nuovi impianti di produzione e di un nuovo quadro colturale. Nell’epoca dei comuni e dei Monasteri si assiste ad un ulteriore sviluppo e rinnovamento dell’olivicoltura e della produzione olearia. L’olio pugliese trarrà ulteriore motivo di sviluppo dal dinamismo e dalla forza commerciale dei naviganti veneziani. Sempre maggiore importanza e peso strategico rivestirono, in questo senso, i porti di Brindisi, Gallipoli, Otranto e Taranto, luoghi di attracco di navi che commerciavano ingenti quantità di olio; non a caso, in quei porti si insediarono nel tempo fondachi, oltre che veneziani, anche toscani, genovesi, tedeschi, inglesi e russi. Il commercio dell’olio pugliese arrivò ad assumere una tale importanza che nel 1559 il viceré spagnolo Parafran De Rivera volle costruire una strada che permettesse un trasporto più efficiente e rapido dell’olio, collegando direttamente Napoli alla Puglia, con biforcazioni per la Calabria e l’Abruzzo.

La prosperità delle attività legate all’olivicoltura che caratterizza tutto il Cinquecento, raggiunse il suo culmine nel corso dei primi decenni del XVII secolo. Segue un periodo di crisi che giunge fino agli anni Ottanta del Seicento, per poi determinarsi una netta inversione di tendenza con una forte ripresa dell’economia agricola, con l’oliveto che ancora una volta s’imponeva nel quadro generale del paesaggio agrario.  Si modella proprio in quegli anni il tipico paesaggio regionale grazie all’opera di intere generazioni di potatori e innestatori che trasformarono l’iniziale forma selvatica dell’olivo in coltivazioni ben curate e regolari, allo scopo di esaltare la funzione produttiva delle piante e nello stesso tempo contenere gli elevati costi di coltivazione e raccolta. Un lento e sapiente lavoro di secoli che ci ha consegnato l’attuale inestimabile patrimonio che esalta il palato del commensale e lo sguardo del visitatore.

 

La produzione pugliese

Per quanto riguarda i numeri dell’olio pugliese, possiamo dire che pongono la regione in testa a livello nazionale con una superficie coltivata destinata all’olivo di circa 375mila ettari. La coltivazione del 15% di questa estensione è condotta con metodi di produzione biologica, che rappresenta il 32% della superficie biologica a livello italiano. Facendo uno scorporo dei dati di produzione regionali in base ai diversi territori provinciali, abbiamo in termini percentuali: Bari 27%, Lecce 25%, Brindisi 17%, Foggia 13%, Taranto 9% e Barletta-Andria- Trani 9%. Numeri importanti anche per quanto riguardo il numero di Dop, ben cinque, distribuite nei vari territori; rispettivamente nelle province di: Brindisi (Collina di Brindisi), Foggia (Dauno), Bari (Terra di Bari), Lecce, Taranto e Brindisi (Terre d’Otranto), Taranto (Terre Tarantine).

L’olio pugliese presenta anche una articolata gamma di varietà a partire dalle quali viene prodotto, si arriva a contarne più di 50. Quelle più diffuse sono la Coratina, la più presente in assoluto con una superficie di circa 90.000 ettari occupati (pari all’8% del totale nazionale), la Cellina di Nardò, l’Ogliarola Salentina,  e l’Ogliarola Barese.

In generale, i quantitativi medi di produzione olearia annua nella Regione Puglia sono così distinti: oli extravergine (40-45%), oli vergini (30-35%) oli lampanti (tra il 25% e il 30). In Puglia operano oltre 650 frantoi che rappresentano uno dei punti di forza per la migliore produzione regionale di oli extra vergine di alta qualità tracciata e certificata.

 

Le Dop pugliesi

Come affermato poco più sopra l’olio pugliese può vantare ben cinque DOP distribuite da nord a sud lungo la regione:

L’olio extravergine di oliva D.O.P. Dauno è suddiviso in 4 diverse menzioni geografiche “Alto Tavoliere”, “Basso Tavoliere”, “Gargano” e “Sub-Appennino”. La zona di produzione comprende tutto o in parte il territorio amministrativo dei comuni della provincia di Foggia. Le varietà da cui si ottiene sono la Peranzana, la Coratina, l’Ogliarola Garganica e la Rotondella in proporzioni diverse a seconda della menzione. Al consumo l'olio presenta colore dal verde al giallo, odore fruttato (leggero o medio con sensazione erbacea, mandorlato dolce o frutta fresca a seconda della menzione), sapore fruttato.

L’Olio extravergine Terra di Bari ha tre possibili sottozone: “Castel del Monte” (80% Coratina), ” Bitonto” (Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Coratina), “Murgia dei Trulli e delle Grotte” (mimino 50% dell’antichissima e molto dolce cultivar Cima di Mola). Le cultivar di olive più diffuse sono la Coratina, la Cima di Bitonto e la Cima di Mola, l’Ogliarola Barese. Sono tutte varietà che danno extravergini da fruttati medi a intensi, con una dominanza delle note di mandorla, carciofo, erba.

Olio Extravergine di Oliva Terre Tarentine DOP è un olio di Puglia che ha come zona geografica di produzione numerosi comuni situati sul versante occidentale della provincia di Taranto. È ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Frantoio, Coratina, Leccino e Ogliarola, presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, per almeno l’80%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 20%. L’olio extravergine di oliva Terre Tarentine DOP presenta colore giallo-verde e fluidità media. Il sapore è fruttato accompagnato da media e leggera sensazione di piccante.

Olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP è un olio di Puglia la cui zona di produzione comprende i comuni di Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, S. Michele Salentino, San Vito dei Normanni, Villa Castelli in provincia di Brindisi. È ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Ogliarola Salentina in misura non inferiore al 70%; per il restante 30% da altre varietà diffuse sul territorio fra cui Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino e Piccoline che possono essere presenti negli oliveti da sole o congiuntamente. ’olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP presenta colore da verde a giallo, odore fruttato medio leggero e sapore fruttato con leggera percezione di amaro e piccante.

L’olio extravergine di oliva Terra D’Otranto DOP è viene prodotto nell’intero territorio amministrativo della Provincia di Lecce e molti comuni della Provincia di Taranto. È ottenuto dai frutti delle varietà di olivo Cellina di Nardò e Ogliarola, presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti per almeno il 60%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 40%. L’odore è fruttato medio con leggera sensazione di foglia ed il sapore anch’esso fruttato presenta un leggero sentore di amaro e piccante.

 

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